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        茶文化

        蔡襄茶录》

        上  篇论茶

          色 
        茶色贵白 。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异 。善别茶者,正如相工之瞟人气色也,隐然察之于内 。以肉理润者为上  ,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试,以青白胜黄白 。 
          香 
        茶有真香 。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香 。建安民间皆不 入香,恐夺其真 。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚 。正当不 用 。 
          味 
        茶味主于甘滑 。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳 。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也 。又有水泉不 甘能损茶味 。前世之论水品者以此 。 
          藏茶 
        茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷 。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润 。若火多则茶焦不 可食 。 
          炙茶 
        茶或经年,则香色味皆陈 。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾 。若当年新茶,则不 用此说 。 
          碾茶 
        碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾 。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣 。 
          罗茶 
        罗细则茶浮,粗则水浮 。 
          候汤 
        候汤最难 。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也 。沉瓶中煮之不 可辩,故曰候汤最难 。 
          熁盏
        “凡欲点茶 。先须熁盏令热 。冷则茶不 浮 。 
          点茶 
        茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚 。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂 。汤上  盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳 。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水 。 
        下篇论茶器 
          茶焙 
        茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上  ,以收火也 。隔其中,以有容也 。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也 。 
          茶笼 
        茶不 入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不 近湿气 。 
          砧椎 
        砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用 。 
          茶钤 
        茶钤屈金铁为之,用以炙茶 。 
          茶碾 
        茶碾以银或铁为之 。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生],不 入用 。 
          茶罗 
        茶罗以绝细为佳 。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之 。 
          茶盏 
        茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用 。出他处者,或薄或色紫,皆不 及也 。其青白盏,斗试家自不 用 。 
          茶匙 
        茶匙要重,击拂有力   。黄金为上  ,人间以银铁为之 。竹者轻,建茶不 取 。 
            汤瓶 
        瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准 。黄金为上  ,人间以银铁或瓷石为之 。 


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